從“沙漏”看供應鏈管理

曾幾何時，各式各樣的“沙漏”出現在了大街小巷餐館裏，服務員下完單，在你麵前嚴(yan) 肅地一陣信誓旦旦、振振有詞之後，一個(ge) “沙漏”就會(hui) 出現在你的麵前。“25分鍾”上齊一桌好菜，看上去有一絲(si) 絲(si) “溫酒斬華雄”的氣概，靠譜。

（注：圖片來源於(yu) 網絡）

選一個(ge) 靠譜餐館對一個(ge) 吃貨來說永遠是個(ge) 嚴(yan) 肅的命題，每個(ge) 吃貨都有自己的標準和原則。我一直沿用著下麵這個(ge) ‘吃貨矩陣’做為(wei) 標準， 直到我遇見了“麻小丨麻辣誘惑”。

（注：矩陣中示例為(wei) 個(ge) 人主觀評判，無客觀依據，僅(jin) 供參考）

我的寶寶在石景山萬(wan) 達廣場的“萬(wan) 達寶貝王”上早教課程，目前已經持續上了1年3個(ge) 月左右，我們(men) 每周至少去上一次早教課程，上課的那天的午餐或者晚餐會(hui) 直接在萬(wan) 達廣場解決(jue) 。我是‘麻小丨麻辣誘惑石景山萬(wan) 達店’的忠實客戶，我們(men) 大概每兩(liang) 周至少會(hui) 去一次。所以我有機會(hui) 長期，近距離的體(ti) 驗一個(ge) 餐館。

分享一下我對這個(ge) 餐館的最初印象。第一，距離近，早教中心出門約100米。第二，口味出色。第三，‘寶寶套餐’有多款，且免費。第四，服務，寶寶餐椅、圍裙一應俱全，會(hui) 贈送你手機保護袋、皮筋等，最後當然有我們(men) 今天的主角，一個(ge) 計時“沙漏”。我現在還仍然記得，第一次我們(men) “沙漏”漏完但菜還沒上齊的時候，服務員最後送給了我們(men) 兩(liang) 袋小零食和6張優(you) 惠券（每張滿100減30）。好吧，“麻小丨麻辣誘惑”，你是我的‘第一象限’。

然而有一次，我們(men) 又例行去吃，等位進去之後發現寶寶餐椅、圍裙、手機保護袋、皮筋都沒有了，我正在懵圈中，才發現當時店裏的顧客非常多。最後，服務員下完單卻並沒有把沙漏拿出來，而且對待其他桌顧客也一樣。還好，最後我們(men) 點的菜上來後，我發現菜品的質量並沒有下降。

後來長期觀察下來我發現，‘麻小丨麻辣誘惑石景山萬(wan) 達店’隻要翻台率高忙不過來時就會(hui) 把“沙漏”藏起來。這讓我細化了我的“吃貨矩陣”的‘第一象限’。

進一個(ge) 餐館有的有“沙漏”，有的沒有。有的總把沙漏放在那，有的偶爾會(hui) 藏起來。上麵的場景給了我們(men) 什麽(me) 啟發？供應鏈管理是否也麵向類似的挑戰？

首先，“沙漏”代表“服務水平（Service level）”,很多人不理解“服務水平”，我的理解“服務水平”是一個(ge) 企業(ye) 期望和能力的最佳平衡點，是‘想做’和‘能做’博弈之後的量化產(chan) 物。“25分鍾”上齊一桌好菜，為(wei) 什麽(me) 不是“10分鍾”？因為(wei) 做不到。為(wei) 什麽(me) 不是“40分鍾”？因為(wei) 顧客等不起。比如，“盒馬鮮生” 門店附近3公裏範圍內(nei) ，30分鍾送貨上門。再比如，京東(dong) 自營上賣東(dong) 西，有貨的，當天上午11：00前下單，當天能送到。當天23：00前下單，第二天15：00前能送到。這些都是起到了“沙漏”的作用。如果大家仍然想了解更多幹貨，請大家去閱讀劉寶紅老師、趙玲老師合著的《供應鏈的三道防線：需求預測、庫存計劃、供應鏈執行》中的P165~P173（注：出版發行：機械工業(ye) 出版社，版次：2018年4月第一版第一次印刷）

其次，“沙漏”能體(ti) 現出一個(ge) 餐館的供應鏈績效水平，比如供應鏈交付可靠性、供應鏈響應性和供應鏈敏捷性。

（圖片來源 APICS SCC SCOR）

（圖片文獻來源《Supply Chain Excellence A Handbook for Dramatic Improvement Using the SCOR Model, 2nd Edition》）

很多人不理解供應鏈敏捷性，我分享一下我粗淺的認知。餐館的客流量具有天然的“季節性”，工作日相對客流量低，周末客流量高。還要應對各種節假日，如“情人節”、“女神節”等，有節假日就可能伴隨有活動（比如親(qin) 嘴打折，專(zhuan) 屬38元套餐等）。有的餐館不忙時把“沙漏”拿出來，忙時就藏起來，這和有的公司在淡季歲月靜好，到旺季雞飛狗跳一樣。供應鏈的敏捷性表述的是對於(yu) 需求波動的調整和適應。

大家熟知的籃球運動員姚明，曾經在NBA征戰8個(ge) 賽季，場均得分19.00分，場均投籃命中率51.95%，場均籃板球9.15個(ge) 等數據表述比較類似於(yu) 供應鏈可靠性指標。

而為(wei) 了適應NBA比賽，我們(men) 來看姚明的體(ti) 重變化，2005年姚明曾將自己的體(ti) 重從(cong) 295磅增加到了310磅，相當於(yu) 增加了13.6斤，姚明拋棄了相對輕盈和以巧為(wei) 主的球風，變為(wei) 更注重力量的傳(chuan) 統中鋒打法。而在傷(shang) 病不斷出現後（如應力性骨折），姚明開始注意減輕體(ti) 重，2010年夏天，姚明曾通過訓練減輕了45.4斤。這個(ge) 體(ti) 重數據（包括上調還是下調、調整數量、調整所花的時間）表述類似於(yu) 供應鏈敏捷性指標。（注：相關(guan) 數據來源於(yu) 網絡，僅(jin) 供參考）

舉(ju) 個(ge) 小細節讓大家思考一下供應鏈敏捷性，你的公司多長時間跑一次MRP？（每天1次？每周1次？其他？）更新頻次與(yu) 供應鏈敏捷性是否有關(guan) ？

小小的細節就體(ti) 現出一個(ge) 餐館的供應鏈競爭(zheng) 力，也許是一個(ge) 小“沙漏”，也許是一份“寶寶套餐”（詳見我的原創文章郭奇：從(cong) “寶寶套餐”看供應鏈管理），還會(hui) 發生什麽(me) 故事呢，敬請期待。

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